Hoy empieza la primavera y hemos pensado en espárragos. En abril y mayo encontraremos en el mercado los mejores de la temporada, así que os contamos cómo prepararlos e ideas para cocinar con ellos. En nuestros Cursos de Cocina Vegetariana y de Cocina Actual no faltarán como ingredientes, ya que sus propiedades y sabor los convierten en una verdura especialmente interesante en esta época del año.

Para preparar los espárragos podemos emplear una técnica culinaria denominada “Blanquear”. Con esta técnica lo que conseguimos es ablandar ligeramente un alimento antes de cocinarlo, facilitando y ahorrando tiempo en la realización de algunas elaboraciones culinarias. Por ejemplo, es muy útil blanquear los espárragos antes de hacerlos en un salteado, ponerlos como ingredientes de una quiche o una ensalada.

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El blanqueado se lleva a cabo hirviendo en agua los alimentos durante un corto tiempo. Para ello, basta con poner al fuego una cacerola amplia con agua y un poco de sal. Cuando esté a punto de entrar en ebullición, ponemos los espárragos, previamente limpios, y los dejamos cocer durante 2 ó 4 minutos. Una vez que han pasado estos minutos, se sacan del agua, se escurren y se ponen en agua con hielo, de esta manera cortamos la cocción y mantenemos el color verde intenso de los espárragos.

Podemos blanquear otras muchas verduras como el calabacín, el repollo, la lombarda, los grelos, los ajos…tan sólo tendremos que prever que la cantidad de tiempo que deberá cocer variará según el tamaño y tipo de verdura que hayamos puesto.También se puede blanquear al vapor. Para ello, usaremos una cazuela amplia con abundante agua sobre la cual pondremos una rejilla. Cuando el agua comience a hervir añadiremos las verduras previamente limpias y troceadas sobre la rejilla en una capa, taparemos y dejaremos que cueza entre 2 y 5 minutos dependiendo del tamaño y el tipo de la verdura. Una vez pasado este tiempo, las sacaremos y las dejaremos que enfríen en un lugar fresco tapadas con un paño. Algunas de las verduras que mejor admiten este tipo de blanqueado son la coliflor, el brécol, el hinojo, los pimientos o los guisantes.

Si queréis algunas ideas para cocinar espárragos esta primavera os sugerimos que hagáis este delicioso risotto desarrollado por nuestra Chef de cocina, Rita Cifuentes, la cual nos aconseja tomarlo nada más acabar de cocinarlo cuando el arroz está aún entero y la preparación cremosa. Para ello, necesitaréis como ingredientes: 350 g. de arroz, 400 g de espárragos, 100 ml de nata líquida, un manojo de mejorana, 3 cebolletas, 150 ml. de vino blanco, 1 l. de caldo vegetal o de ave, queso parmesano, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Para elaborarlo, se retira la parte leñosa de los espárragos y se trocean. Se reservan la mitad de las puntas y el resto se cuece en abundante agua salada durante 2 minutos, después de lo cual, se sacan, se escurren y se reserva 150 ml de esa agua de cocción.
Después, se ponen en un bol los espárragos cocidos, la nata, dos cucharadas del agua de cocción y unas hojas de mejorana, se tritura hasta obtener una salsa verde y lo reservaremos.

Seguidamente, picamos las cebolletas y las sofreímos en una cazuela con un fondo de aceite. Después, añadimos poco a poco el arroz a fuego lento, incorporamos el vino y dejamos que reduzca. Una vez hecho esto, ponemos a calentar el caldo y el agua reservada de la cocción y la vamos añadiendo poco a poco al arroz cociendo a fuego suave. A los 20 ó 25 minutos, añadimos la salsa de espárragos reservada y sazonamos, dejando que cueza unos cinco minutos más. Por último, sólo queda saltear las puntas y servir el risotto con las puntas de espárragos, la mejorana y unas lascas de queso parmesano.